Шановні користувачі, не забувайте коментувати статті і виставляти їм оцінки. Також голосуйте в наших опитуваннях. Буду вам дуже вдячний.
--------------------------------------------------------------------
В епоху ринкової економіки і вільних цін хвіст в'яленої плотви цінується на вагу золота. Куди вже там, в'ялена вобла! Хоч би солоного пескарика спробувати. А будь-хто зі свого улову може зробити це диво. Навіть з тієї ж уклейки. Або з окуня, нарешті. Не кажучи вже про те, якщо йому хоч раз в житті попадеться на вудку справжній лящ. Солона риба групується за міцності і часу засолу. Риба, яка містить 10 відсотків солі, вважається малосольною.
Якщо в ній солі 20 і більше відсотків, то риба вважається сильно солоною. При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, який виступив з риби. Щоб в тузлуку при солінні не встигали розмножитися мікроби, які псують продукт, його періодично зливають. Сама сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.
Якщо ви вирішили солити або в'ялити рибу, не забувайте, що для цих цілей годиться риба тільки свіжого улову і неушкоджена. Обов'язково спочатку охолодіть її, а потім приступайте до обробки. Особливо акуратно потрошіть рибу, щоб мікроби з кишечника не проникли в товщу м'язів, ніжне м'ясо. Оскільки помічено, що найчастіше джерелом захворювання ботулізмом буває риба осетрових порід, в домашніх і польових умовах солити її категорично заборонено, між іншим, ловити – теж. Спочатку розповімо, як солити дрібну рибу «під оселедець». Для цих цілей підійде плотва, густера, синець, підлящик, ялець і навіть піскарі. Найпростіший спосіб засолювання – в діжці або в емальованій каструлі. Для цього тільки що спійману рибу потрібно вимити і ретельно натерти сумішшю солі з харчовою селітрою у пропорції 10:1. Селітра здавна відома як відмінний консервуючий засіб і додається до всіх м'ясних і рибних продуктів, призначених для тривалого зберігання. Вона не тільки захищає продукти від псування, але і надає їм привабливого червонуватого кольору.
Оброблену, як сказано, рибу укласти на дно дерев'яного барильця, посипати зверху сумішшю солі з селітрою; потім покласти наступний ряд і так далі. Після цього прикрити все кришкою, помістити на неї ретельно вимитий і ошпарений окропом камінь – для гніту, і поставити бочку у прохолодне місце. Якщо немає селітри, краще солити рибу, попередньо попатравши її і видаливши зябра. Між головою і грудними плавниками робиться невеликий поперечний надріз, який відкриває доступ у черевну порожнину. Потім поздовжнім розрізом до анального отвору розкривають черевце. Якщо розкривати в зворотному напрямку, то можна пошкодити кишечник і жовчний міхур, вміст яких забруднює черевну порожнину. Потім вийняти нутрощі і зябра, ретельно промити черевну порожнину і видалити залишки крові під хребтом. Далі з рибою поступають так само, як і в попередньому випадку, тільки там риба не потрошится лише тому, що застосовується селітра. При засолюванні до риби можна додавати різні спеції: лавровий лист, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, лист смородини і ожини.
Їдять таку рибу без будь-якої додаткової обробки, як оселедець, сирою. Злегка обмивши водою, її потрошать (якщо вона була не потрошеною), чистять, ріжуть скибочками і подають до столу, прикрасивши кільцями цибулі і полив соняшниковою олією. Якщо риба вийшла надто солоною, її можна вимочити у воді або в молоці, а потім залити маринадом.
Після промивання риба дуже волога, тому її вивішують на ніч, щоб вона обвітрилася, а в темний час доби мухи не літають. Вранці рибу сприскують розчином столового оцту: його різкий запах добре відлякує мух. Потім вивішують в тіні на провітрюваному місці – на горищі або де-небудь під навісом. Якщо повісите мокру рибe вдень, то поки риба не обсохне, вам доведеться стояти поруч і відлякувати мух. Муха ліпить свої яйця тільки на вологу поверхню. Коли риба обсохне і зябра покриються скоринкою, то мухи для риби вже не небезпечні. Для захисту від мух роблять спеціальні рибні сушарки або вкривають рибу марлевим пологом. В'ялення триває від 3-4 до 7-8 днів, залежно від величини риби. Іноді рибу солять в тузлучному розчині, приготовленому заздалегідь. Робити його дуже просто: у відрі води розчиняють таку кількість солі, щоб воно дозволяло плавати на поверхні сирому яйцю або сирій картоплині. Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають в приготований тузлук так, щоб розсіл накривав її повністю. Дрібна риба просолюється за 2-3 дні.
Після цього терміну рибу виймають з відра, промивають у воді протягом 20-30 хвилин і вивішують для сушіння за вищеописаним способом. Якщо риба велика і є бажання зав’ялити її цілком, тобто непотрошеною, то перед зануренням у розсіл в черево риби закачують насичений розчин солі або той же заготовлений тузлук. Цю процедуру проводять через рот гумовою спринцівкою до тих пір, поки черево риби не роздується від закачаного розчину. Спринцювання черева прискорює просолювання риби зсередини, і вона не встигає зіпсуватися. Але не завжди візьмеш з собою на риболовлю посуд для засолу, не скрізь знайдеться і камінь для гніту. В цьому випадку є мокрий спосіб соління риби: її посипають сіллю на який-небудь дощечці, набивають сіль в рот, під зябра і укладають в поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом з рибою закопують в ямку на березі річки або біля потічка, утрамбувавши при цьому як слід горбок: він і буде природним гнітом.
Другий спосіб засолювання – сухий
Цим способом засолюють більш велику рибу вагою за кілограм. Кожну розрізають уздовж спини і розпинають. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю, але й не так, щоб потім її не можна було взяти в рот: все повинно бути в міру. Тушки риб укладають рядами в дерев'яний ящик так, щоб черевця були вгору, і зверху на луску теж підсипають солі. Ящик ставлять у яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою. В залежності від величини риби посол триває від 3 до 7 діб.
У процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він тут же з ящика витікають крізь щілини. У цьому і полягає весь сенс сухого засолювання риби. Сухим способом можна солити і дрібну непотрошену рибу. На широкій дошці або на фанерці розстеляють будь-яку чисту ганчірку, рибок укладають в рядки головою до хвоста і обов'язково так, щоб спинка однієї лягала на черевце іншого. Рибу вкладають рядками одна на одну, посипають сіллю і загортають у цю ж ганчірку. Зверху «пакет» накривають іншою дошкою або фанеркою, а на неї ставлять гніт. Тузлук, що виділяється з риби, буде просочуватися через тканину і витікати на землю. Після закінчення терміну засолювання рибу промивають у воді, вимочують і, нанизавши на мотузку, вивішують сушитися.
Великі тушки риб поміщають на спеціальні вішала на великій висоті. Як тільки риба дійде до кондиції, її знімають з жердин і ретельно оглядають: чи немає де яєць, залишених мухами. В'ялену рибу найкраще зберігати в туго перев'язаних поліетиленових пакетах: так вона менше висихає, не доходить до стану дерев'яної тріски. Смачні в'ялені підлящики, густера, плотва, краснопірки, окуні, непоганий смак має в'ялена щука.
------------------------------
Копіювання матеріалів дозволено тільки із згоди автора із посиланням на сайт www.on-fishing.ucoz.com -Риболовля на Горохівщині
|
